Osmanlı saray mutfaklarında, aylık ya da yıllık olarak alınan ve harcanan her türlü yiyecek malzemesinin listelendiği muhasebe defterleri aynı zamanda saray mutfakları için alınan araç ve gereçleri ve sofra eşyalarını da içeren zengin kaynaklardır. 19. yüzyıla ait Beşiktaş Sahil Sarayı, Dolmabahçe ve Yıldız Saraylarının mutfakları için düzenlenmiş olan bu defter ve belgeler incelendiği zaman saray mutfağında kullanılan yiyecek malzemeleri dışında dönemin saray mutfak kültürünü farklı bir açıdan tanıma imkânına sahip oluruz. Gıda malzemelerinin taşınması ve saklanması için kullanılan kaplar; yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi kullanılan araç, gereç ve tencereler; sofrada yemeğin sunulması için kullanılan servis takımları, bardak, kaşık, çatal ve bıçaklar bu listelerde adı geçen malzemeleri oluşturmaktadır. Bu malzemelerin incelenmesi yemek tarihi araştırmacısı için birkaç farklı yönden önemlidir. Mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler bize hangi tür yemeklerin pişirildiği konusunda bir fikir vermektedir. Yemekler ezilerek mi, kızartılarak mı, haşlanarak ya da kapalı bir şekilde mi hazırlanıyordu gibi sorulara bu belgeler aracılığı ile cevap verebiliriz. Ayrıca, belgelerde adı geçen kap, tencere ve tabakların adları çoğu zaman kullanım alanlarını da içerdiğinden dolayı, böylelikle mutfaklarda pişen yemeklerin türlerini de öğrenme imkânını buluruz. 19. yüzyıla ait mutfak defterlerindeki bu bilgiler aracılığı ile önceki yüzyıllara kıyasla seçkin Osmanlı mutfak kültüründe yaşanan değişimlerin ya da devam eden alışkanlıkların neler olduğu konusunda da fikir edinebiliriz. Kısaca saray mutfak defterlerini sadece yiyecek açısından değil mutfak ve sofra eşyaları açısından da incelemek Osmanlı yemek tarihi için kıymetli bilgiler içermektedir. Mutfak Eşyaları Saray mutfaklarında kullanılan araç ve gereçleri birkaç başlık altında gruplandırabiliriz. Ocak ve mangallar için kullanılan yakıt ve gereçler; bakırdan mamul kap ve kacaklar; taşıma ve saklama kapları; kesme, ezme, süzme ve hamur açma için kullanılan gereçler; temizlik malzemeleri; tekstilden üretilmiş eşyalar; aydınlatma için kullanılan eşyalar
In the Ottoman palace kitchens, the notebooks, in which all kinds of food materials purchased and spent on a monthly or annual basis are listed, are also rich sources including tools and equipment and tableware purchased for the palace kitchens. When these notebooks and documents, which will be given for the kitchens of the 19th century Beşiktaş Beach Palace, Dolmabahçe and Yıldız Palaces, are examined, we have the opportunity to read a different package from the palace cuisine culture of the period, apart from the food materials used in the palace kitchen. Containers used for the transport and storage of food materials; tools, utensils and pots used in the preparation and cooking of food; The serving sets, glasses, spoons, forks and knives used for eating at the table consist of the materials mentioned in these lists. Examining these ingredients is important to the food history researcher in several different ways. The tools and utensils used in the kitchens give us an idea of what kind of food is cooked. We can answer the students with these documents, such as whether the food was prepared by crushing, frying, boiling or closed. In addition, since the names of the pots, pots and dishes mentioned in the documents are often not found in their areas of use, we also have the opportunity to learn the types of dishes cooked in the expansion kitchens. With the 19th century kitchen notebooks exceeding this information, we can also get an idea about the changes or ongoing goals in the elite Ottoman cuisine compared to the previous ending. In short, examining the palace kitchen notebooks not only in terms of food but also in terms of kitchen and tableware contains valuable information for Ottoman food. Kitchenware Let's group the tools and equipment used in the palace kitchens under a few headings. Fuel and equipment used for stoves and barbecues; pots and pans made of copper; transport and storage covers; utensils for cutting, mashing, straining and dough rolling; cleaning equipment; articles made of textiles; items used for lighting
Comments