Kore yemek pişirim terminolojisi; ‘caylyo’ (malzemeler; besinler), ‘tokwu’ (gereçler), ‘yoli-pep’ (süreçler; besinleri işleme, hazırlama, sunum) ve ‘yoli’, ‘umsik’ (ürünler; yiyecekler, içecekler) başlıkları ile sınıflandırılmaktadır (Sohn, 2019: 632). Güney Kore’nin günümüz yemek kültüründe yer alan temel besin maddeleri; pirinç ve soya fasulyesi, kırmızıbiber, dağ bitkileri, susam, deniz ürünleri ve diğer et çeşitleridir. İçerikleri ve hazırlanış yöntemlerine titizlikle uyulan yemeklerin kalite ve tatları, temel içerik olarak kabul edilen baharatlarına ve soslarına atfedilmekte (Team Korea Tourism Organisation, 2008), fermantasyon işleminin Kore mutfağının karakteristik tat anlayışını tanımlayan önemli bir parçası olduğu, yiyeceklerin tat ve besin değerlerini artırdığı belirtilmektedir (Bok-ryeo, 2015: 41). Yemekler; hazırlanışlarına göre; ızgaralar, buhar pişirimi, haşlama, ham yiyecekler, fermantasyon ürünleri, içeriklerine göre; et, balık, sebze, tahıl, ürün türüne göre; çorba-güveç, makarna, banchan (yan yemekler) ve mezeler, tatlılar, alkolsüz-alkollü içecekler ve özel tanıtımlarına göre saray mutfağı, tapınak yiyecekleri, vejetaryen menüler gibi başlıklar altında gruplandırılabilmektedir (List of Korean Dishes, 2012). Olağan bir sofrada; öğünlere, bölgesel besinlere, yöresel kültürlere göre çeşitlilik göstermekle birlikte, ana yemek pirinç (bap) ve çorbanın (kuk) yanında, birbirlerinin etkisini artıran ve toksiteyi önleyen değişik tatlardan oluşturulmuş birkaç çeşit yemek (banchan) bulundurulmaktadır. Özel nedenlerle hazırlanan sofralarda, buhar pişirimi pirzola, biftek, tavada sebze, et ve deniz ürünleri, pirinç kekleri (tteok), geleneksel tatlılar (dagwasang) yer almakta, et yemeklerinin yanında geleneksel alkollü içkiler, yemek sonunda; geleneksel çay, tatlı ve meyve servis edilmektedir (Team Korea Tourism Organisation, 2008). Yemek terminolojisi sınıflandırmasına göre seramik mutfak ve sofra eşyaları; besinlerin hazırlanmaları, saklanmaları, servis ve sofra amaçlı kullanımlarına göre şekillenmiş gereçlerdir. Seramik kapların, Üç Krallıklar Dönemi’nde yiyeceklerin bölgesel çeşitlenmesinden günümüze, tarihsel kesintilere rağmen geliştirilerek sürdürülen ve kökleri derine uzanan Kore yemek kültürünün ayrılmaz parçası oldukları, onggilerin ve Goryeo seladonlarının dip tarihlerine inildiğinde kavranabilmektedir. Choi Jongtaik’in araştırmaları ve yayınları; seramik kapların malzeme, üretim teknikleri ve işlevleri konusunda tarihsel süreklilikleri ve gelişimlerinin izlerinin sürülmesini sağlamaktadır. Yazar, Üç Krallıklar Dönemi’nin sonlarında oluşan ve Birleşik Silla Dönemi’nde de sürdürülen Goguryo ve Paekche’nin kendine özgü seramikleri ve seramik üretim geleneklerinin daha sonraki zamanlarda, Goryeo Hanedanı’nın seladonu ve Joseon Hanedanı’nın beyaz porselenini geliştirdiğini, porselenin seramik endüstrisinde çığır açan bir gelişme olmasına rağmen, porselenin yanı sıra seramik çanak çömleklerin günümüze kadar üretildiğini ve günlük hayatta kullanılmaya devam ettiğini belirtmektedir (2012). İşlevlerine göre sınıflandırılan arkeolojik kap formları; Goguryeo’nun, çay kaseleri, küçük kaseler, derin kaseler, kapaklar, kavanozlar, tabaklar, uzun kavanozlar vb. işlevsel ve ritüel amaçlı seramikleri, Paekche’nin kaideli kaseleri, tabakları, derin kap şeklindeki kapları, kavanozları, tripodal kapları ve toprak buharlı pişiricileri en yaygın olanlarıdır. Her iki krallığın, işlevsel seramikleri genel olarak sofra takımı ve yemek pişirme gereçleri olarak ayrılmakta; çay kaseleri ve tabakları vb. sofra eşyası, buhar kapları, büyük ağızlı kavanozlar ve leğen ve kase tarzı havzalar da yemek pişirme gereci olarak kabul edilmekte, saklama ve taşıma amaçlı seramiklerin, benzer görünüşteki kavanozların işlevleri, boyutlarına bakılarak anlaşılabilmektedir (Jongtaik, 2004; Jongtaik, 2008). Seramik mutfak ve sofra gereçlerinin günümüzde de, tarihsel işlevlerinden çok farklı olmadığı anlaşılmaktadır. Bu metinde Güney Kore’nin yemek kültürüyle yaşayan seramikleri, mutfak gereçleri ve sofra seramikleri olarak iki genel başlık altında ele alınmakla birlikte, hem mutfakta yiyeceklerin üretim süreçlerinde hem de sofra seramikleri kapsamında değerlendirilen istisnai kaplar da mevcuttur. Geleneksel seramik kaplara verilen Korece isimlerin İngilizce yazılışları ve işlevlerine dair açıklamalara göre; aynı kap formuna verilen isimlerin, yazarların milliyeti, uzmanlık alanları ve Güney Kore’deki bölgesel değişiklikler nedenleriyle (sabal-chubal, oji-oci vb.) yazılışlarında farklılıklar olduğu belirlenmiştir.
Korean cooking terminology; 'caylyo' (ingredients; foods), 'tokwu' (tools), 'yoli-pep' (processes; food processing, preparation, presentation) and 'yoli', 'umsik' (products; foods, beverages) ( Sohn, 2019: 632). The basic nutrients in South Korea's today's food culture; rice and soybeans, paprika, mountain herbs, sesame, seafood and other meat varieties. The quality and taste of the dishes, whose contents and preparation methods are meticulously adhered to, are attributed to the spices and sauces, which are accepted as the main ingredients (Team Korea Tourism Organization, 2008), it is stated that the fermentation process is an important part of the Korean cuisine that defines the characteristic taste understanding and increases the taste and nutritional values of the food (Team Korea Tourism Organization, 2008). Bok-ryeo, 2015: 41). Meals; according to their preparation; grills, steam cooking, boiling, raw foods, fermentation products, according to their content; meat, fish, vegetables, grains, by type of product; soup-casseroles, pasta, banchan (side dishes) and appetizers, desserts, non-alcoholic and non-alcoholic beverages, and according to their special promotions, they can be grouped under titles such as palace cuisine, temple foods, vegetarian menus (List of Korean Dishes, 2012). At a regular table; Although it varies according to meals, regional foods and local cultures, besides the main course rice (bap) and soup (kuk), there are several kinds of meals (banchan) made of different tastes that increase the effect of each other and prevent toxicity. At the tables prepared for special reasons, there are steam-cooked chops, steak, vegetables in the pan, meat and seafood, rice cakes (tteok), traditional desserts (dagwasang). traditional tea, dessert and fruit are served (Team Korea Tourism Organization, 2008). According to the classification of food terminology, ceramic kitchen and tableware; They are utensils shaped according to the preparation, storage, service and table use of foods. It can be understood when we go down to the bottom histories of onggis and Goryeo celadon that ceramic vessels are an integral part of the Korean food culture, which has been developed and maintained despite historical interruptions, from the regional diversification of food in the Three Kingdoms Period to the present. Choi Jongtaik's research and publications; It provides traces of the historical continuity and development of ceramic vessels in terms of materials, production techniques and functions. The author states that the unique ceramics and ceramic production traditions of Goguryo and Paekche, which were formed at the end of the Three Kingdoms Period and continued in the Unified Silla Period, developed the celadon of the Goryeo Dynasty and the white porcelain of the Joseon Dynasty in later times, and that porcelain was used in the ceramic industry. He states that although this is a groundbreaking development, ceramic pottery has been produced and continues to be used in daily life in addition to porcelain (2012). Archaeological vessel forms classified according to their functions; Goguryeo's products include tea bowls, small bowls, deep bowls, lids, jars, plates, tall jars, etc. functional and ritual ceramics, pedestal bowls, dishes, deep-pot-shaped vessels, jars, tripodal vessels and earthen steamers of Paekche are the most common. The functional ceramics of both kingdoms are generally divided into tableware and cooking utensils; tea bowls and saucers etc. Tableware, steam pots, large-mouthed jars, and basin and bowl-style basins are also accepted as cooking utensils, and the functions of ceramics for storage and transport, and similar-looking jars can be understood by looking at their sizes (Jongtaik, 2004; Jongtaik, 2008). It is understood that ceramic kitchenware and tableware are not much different from their historical functions today. In this text, the ceramics of South Korea living with the food culture are discussed under two general headings as kitchen utensils and table ceramics, but there are also exceptional pots that are evaluated both in the production processes of food in the kitchen and within the scope of table ceramics. According to the English spelling of the Korean names given to the traditional ceramic pots and the explanations on their functions; It has been determined that there are differences in the spelling of the names given to the same vessel form due to the nationality of the authors, their fields of expertise and regional changes in South Korea (sabal-chubal, oji-oci, etc.).
留言