Mutfak Tasarımı
Çağımızda ayrı bölümler hâlinde faaliyetler sunan mutfaklar, içerdikleri araç gereçler yönünden de sayıca geçmişe nazaran zengindir. Son yüzyıllarda profesyonel olarak sayıları giderek artan lokanta ve fırınlar, yüzlerce yemeğin hazırlanması ve servis edilmesine olanak sağlayan mutfak tesisatları ve sayısız araç gereçle donatılmış mutfaklara sahiptir. Aydınlatma ve iklimlendirme sistemlerinin, iç mekân tasarımlarının gelişmesi, buzdolapları ve saklama ekipmanlarının çeşitlenmesiyle yeni bir boyut kazanarak; ihtiyaç duyulan alanın azalması ile fonksiyonel düzenlemelere gereksinim duyulmaktadır (Güldemir, 2015: 101). Yiyecek içecek işletmelerinde merkez durumunda olan mutfağın görevlerinin çok ve kompleks olması yüzünden onun etkin, hijyenik ve modern üretim akışı sağlanacak şekilde planlanması gerekmektedir. Mutfakta yapılacak planlamada iş verimi, personel güvenliği ve sağlığı için iyi bir planlama yapılması son derece önemlidir. Ayrıca iyi bir mutfak planlaması iyi bir yiyeceği ucuza mal etmeyi olanaklı kılacaktır. Mutfak planlamasında iş akışının aksamadan yürütülebilmesi için zaman, emek ve üründen en iyi yararlanacak şekilde planlama yapmak gereklidir. Bunun için öncelikle mimari planlama, araç gereç planlaması, iş akışı ve personel planlaması gerekmektedir. (Güler, 1998: 12; Aktaş, 2011: 110; Küçükaslan, 2011: 77).
Mutfak planlaması yeni kurulan bir işletme için veya var olan işletmeyi yeniden düzenlemek için yapılır. Mutfakta verimli, düzenli ve ekonomik bir iş akışının sağlanması için yiyeceğin satın alınmasından yemek servisine kadar geçen süreci detaylandırmak gerekmektedir. Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
İşletmenin büyüklüğü
İşletmenin sınıfı
İşletmede uygulanan servis şekli
İşletmenin kullanacağı menü
İşletmede çalışan personel sayısı
İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
Mutfağın fiziksel yapısı
İşletmenin örgüt yapısı
Satın alma ve depolama
Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
Mutfağın servis alanına olan mesafesi
Müşteri harici yemek üretimi
İşletmenin bütçesi
Mutfak planlaması yapılırken uygun kapasite, yeterli alan ve arz edilen işlem sıklığına göre düzenlenmiş bir organizasyon gereklidir. Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bunun için şunlara dikkat etmek faydalı olacaktır:
Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır.
Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır.
Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir.
Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır.
Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır.
Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.
İyi bir mutfak ancak “form, fonksiyonu izler” ilkesinden yola çıkılarak tasarlanabilir. Yani, bu ilke doğrultusunda planlama yapılırken temel hedef “maksimum verim” olmalıdır. Mutfağın tarihi gelişimi içerisinde mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıktığı yıllar 1900’lere rastlar. 1920’lerin hemen hemen tüm büyük mimarları bu temel ilkeyi ön planda tutarak mutfak tasarımları yapmışlardır. Bu gelişimin ilk örneği mimar Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında tasarladığı Frankfurt Mutfağı’dır. Lihotzky, mutfağı bir çalışma laboratuvarı gibi düşünmüştür. Tesisat ve sabit eşyaları detaylı bir biçimde planlamış ve her biri arasında optimum çalışma mesafesi olacak şekilde konumlandırmıştır (Yazıcıoğlu, 2010: 15).
Doğru bir mutfak tasarımı yapılabilmesi için öncelikle mevcut fiziksel koşulların analiz edilmesi ve bütçenin belirlenmesi gerekmektedir. Hassas ölçü alınması, doğru bir mekân analizi ve gerçeğe yakın bütçe öngörüsü, başarılı bir mutfak tasarımının ön koşullarıdır. Mutfak tasarım sürecinin ilk adımlarında kesin ve doğru verilere ulaşılması, sonraki aşamalarda hata payının büyük ölçüde azaltacak, dolayısıyla zaman kaybı önlenmiş olacaktır.
Kitchen Design
Kitchens, which offer activities in separate sections in our age, are also richer in number compared to the past in terms of the tools they contain. Restaurants and bakeries, the number of which have been increasing professionally in the last centuries, have kitchen facilities that allow hundreds of dishes to be prepared and served, and kitchens equipped with countless tools. By gaining a new dimension with the development of lighting and air conditioning systems, interior designs, and the diversification of refrigerators and storage equipment; With the decrease in the required area, functional arrangements are needed (Güldemir, 2015: 101). Since the duties of the kitchen, which is the center of food and beverage businesses, are many and complex, it must be planned in a way to ensure an effective, hygienic and modern production flow. It is extremely important to make a good planning for work efficiency, personnel safety and health in the planning to be made in the kitchen. Also, a good kitchen planning will make it possible to get good food cheap. In order to carry out the workflow in kitchen planning without interruption, it is necessary to make the best use of time, effort and product. For this, first of all, architectural planning, equipment planning, workflow and personnel planning are required. (Güler, 1998: 12; Aktaş, 2011: 110; Küçükaslan, 2011: 77).
Kitchen planning is done for a newly established business or to reorganize an existing business. In order to ensure an efficient, regular and economical work flow in the kitchen, it is necessary to detail the process from purchasing food to serving food. The points to be considered while planning the kitchen are as follows:
Size of the business
Class of business
Type of service applied in the business
The menu to be used by the business
Number of personnel working in the enterprise
Type and amount of equipment used in the business
Physical structure of the kitchen
Organizational structure of the business
Purchasing and storage
Meal time and number of meals to be served
Distance of kitchen to service area
Non-customer food production
Business budget
While planning the kitchen, an organization arranged according to the appropriate capacity, sufficient space and the frequency of the operation is required. The main purpose of kitchen planning is to make the workforce efficient. For this, it will be useful to pay attention to the following:
Jobs that require mastery should be centered around skilled personnel.
The most usable combinations of tools should be planned in such a way that they are placed close to each other.
The kitchen sections should be organized and determined in the planning in such a way that they get help from each other along the food flow line from the purchase of the food to the service.
The need for labor should be reduced by using the machines more effectively and economically.
As much as possible, loads should be combined and transported by wheeled carts.
The tiring work and the walking of the personnel during the work should be minimized.
A good kitchen can only be designed based on the principle of "form follows function". In other words, while planning in line with this principle, the main target should be “maximum efficiency”. In the historical development of the kitchen, the years when the ideas for increasing the efficiency in the space came to the forefront coincide with the 1900s. Almost all the great architects of the 1920s made kitchen designs by keeping this basic principle in the foreground. The first example of this development is the Frankfurt Kitchen, designed by architect Margarete Schütte Lihotzky in 1926. Lihotzky thought of the kitchen as a working laboratory. He planned the installation and fixed equipment in detail and positioned them in such a way that there was an optimum working distance between each of them (Yazıcıoğlu, 2010: 15).
In order to make a correct kitchen design, it is necessary to analyze the existing physical conditions and determine the budget. Precise measurement, accurate space analysis and realistic budget prediction are the prerequisites for a successful kitchen design. Reaching precise and accurate data in the first steps of the kitchen design process will greatly reduce the margin of error in the next stages, so time loss will be prevented.
Σχόλια