Beslenme, canlı hayatının sürdürülebilmesi için en temel gereksinimdir. Söz konusu gereksinimi ilk çağlarda avcılık ve toplayıcıkla yerine getiren insanoğlu için ateşin keşfi beslenme düzeninde büyük bir devrime yol açmıştır. Neolotik dönemle birlikte yerleşik hayata geçilip tarım yapılmaya başladıktan sonra ise mutfak kültürü farklı bir boyut kazanmıştır. Günümüzde halen gelişim içinde olan mutfak kültüründe yemek pişirmek, servis yapmak ve yemeklerin saklanması için kullanılan kapların yeri şüphesiz çok önemlidir. Antik dönemde insanoğlunun dişlerinin kesemediği ve midesinin kolaylıkla sindiremediği besinleri daha kolay tüketebilmek için pişirdiği görülmektedir. Tarihteki ilk pişirme yöntemi ise etin doğrudan ateşe atılmasıyla başlamış olup taş ve tuğlanın közde kızdırılarak “kuru sıcakta pişirme” yoluyla devam etmiştir. Araştırmacılar, taştan oyulan kaplara veya hayvan postlarına su ile birlikte koyulduktan sonra, içine ateşte ısıtılmış taş veya pişmiş toprak formlar atılarak besinlerin haşlandığını düşünmektedir (Ayyıldız vd. 2019: 317). Arnesto ise yemek pişirmenin ilk kimyasal işlem olduğuna değinmektedir. Böylelikle tat değişikliklerine yol açarak sindirimi kolaylaştıran biyokimyasal değişimlerin deney ve gözlem yoluyla keşfi olan söz konusu eylemin, “ilk bilimsel devrim” olduğu düşünülmektedir. İnsanoğlu, yiyeceğin ateş üzerindeki etkisini keşfettiği anda, aslında pişirme sanatının da geleceğine yön vermiştir. Uygarlık tarihinde ısınma, ısıtma, aydınlatma, yakma, pişirme, avlama ve kimyasal ayrışım-sentez gibi temel işlevleri nedeniyle ateşin keşfinin önemli bir yeri bulunmaktadır. Bununla birlikte tarihsel süreç incelendiğinde ateşin kullanım alanının gelişmesinin başlangıçta çanak-çömlek yapımıyla olduğu, metallerin işlenmesinin ise daha geç dönemde ortaya çıktığı görülmektedir (Uçuk, 2017: 14). Yerleşik yaşama geçen insanoğlu kili önceleri mimari gereksinimleri için kurutup sertleştirerek kullanmışlardır. Aynı dönemde mutfak kültürünün gelişmesi ile ahşap kapların yanı sıra farklı malzemelerden dayanıklı kap kacak gereksinimi ortaya çıkmıştır. İlk kap-kacağın nerede ve ne zaman yapıldığının tam olarak bilinememesi ile birlikte bilinen en eski çanak çömlek kalıntılarının Anadolu’daki neolitik merkezlerde bulunup seramik tarihinin erken ve en önemli örnekleri olduğu söylenebilir. Anadolu coğrafyasında Çayönü, Çatalhöyük, Canhasan-III gibi yerleşim merkezlerinde ortaya çıkarılan ve günümüz uygarlığının temelini oluşturan Neolitik kalıntılar, Ön Asya’da İran, Irak, Suriye ve Filistin’de yaklaşık olarak aynı tarihlerde ortaya çıkarken, Ege yöresi ve Balkanlar’da ise en az bin, Avrupa’da ise yaklaşık dört bin yıl sonra gerçekleşmiştir (Acartürk, 2012: 3,4). Pişirme işlemi için ateşin varlığı şüphesiz en temel gereksinimdir. Bununla birlikte bu işlemin belli bir düzen içinde daha nizami şekilde yapılabilmesi için ocaklara ve mutfaklara ihtiyaç duyulmaktadır. Evlerde kullanılan ocağın ve ilkel mutfakların tarihi, insanoğlunun ateşi bulması ile başlar. İlk zamanlarda taş malzemeden yapılan ocaklar zamanla topraktan inşa edilip içinde pişirim yapılmasıyla mukavemet kazanan ve ısıyı uzun süre muhafaza eden yapılara dönüşmüştür. Bu yapılar sadece ısınma amacıyla değil, yemek pişirmek için de kullanılmış ve (Resim 1) ergonomik açıdan gelişim göstermişlerdir. Başlangıçta duman çıkışı olmayan ocakların içeride yanma esnasında oluşan dumanı atabilmesi için bacalar yapılmıştır (15.10.2020 https://www.dersimiz.com). Günümüzde köylerde halen geleneksel kullanımı devam eden ocakların (Resim 2) şehirlerde ise yerini ısınma ve dekoratif amaçlı şöminelere bıraktığı gözlemlenmiştir (Resim 3). Isıya maruz kalan toprağın kimyasal ve fiziksel değişimi, kap kacak yapımına farklı bir boyut kazandırmıştır. Örneğin; Orta Asya Türkleri’nin çadırlarında mutfağın her zaman önemli bir yeri olmuştur. Kaşgarlı Mahmud’un “Divanü Lugat’it Türk” eserinde mutfakta kullanılan eşyalardan bahsedilmektedir. Bunlar arasında bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak) bulunurken; küp, çanak, çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç) gibi toprak ve ahşap eşyaların, sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık) ve tulkuk (tuluk) gibi deriden yapılan mutfak eşyalarının yer aldığı görülmektedir.
Nutrition is the most basic requirement for sustaining life. The discovery of fire has led to a great revolution in the diet for human beings, who fulfilled this need with hunting and gathering in the early ages. With the Neolithic period, after the settled life and agriculture began, the culinary culture gained a different dimension. The place of the containers used for cooking, serving and storing food is undoubtedly very important in the culinary culture that is still in development today. In ancient times, it is seen that human beings cooked foods that their teeth could not cut and their stomachs could not digest easily in order to consume them more easily. The first cooking method in history started by throwing the meat directly into the fire, and continued by "cooking in dry heat" by heating the stone and brick in embers. Researchers think that after being put in stone-carved containers or animal hides together with water, stone or terracotta forms heated on fire are thrown into the food and boiled (Ayyıldız et al. 2019: 317). Arnesto mentions that cooking was the first chemical process. Thus, this action, which is the discovery of biochemical changes that facilitate digestion by causing taste changes through experimentation and observation, is thought to be the "first scientific revolution". As soon as mankind discovered the effect of food on fire, it actually shaped the future of the art of cooking. The discovery of fire has an important place in the history of civilization due to its basic functions such as warming, heating, lighting, burning, cooking, hunting and chemical decomposition-synthesis. However, when the historical process is examined, it is seen that the development of the field of use of fire was initially with the making of pottery, and the processing of metals emerged in a later period (Uçuk, 2017: 14). Mankind, who has settled down, used clay for architectural needs by drying and hardening. In the same period, with the development of the culinary culture, the need for durable utensils made of different materials emerged as well as wooden utensils. Although it is not known exactly where and when the first pottery was made, it can be said that the oldest known pottery remains were found in neolithic centers in Anatolia and are the earliest and most important examples of ceramic history. While the Neolithic remains, which were unearthed in settlements such as Çayönü, Çatalhöyük, and Canhasan-III in Anatolian geography and formed the basis of today's civilization, emerged at approximately the same time in Iran, Iraq, Syria and Palestine in Near Asia, they were the most common in the Aegean region and the Balkans. It took place less than a thousand years, and about four thousand years later in Europe (Acartürk, 2012: 3,4). The presence of fire is undoubtedly the most basic requirement for the cooking process. However, stoves and kitchens are needed in order to carry out this process in a more regular way. The history of the hearth and primitive kitchens used in homes begins with the discovery of fire by human beings. In the early times, the hearths made of stone material were built from earth and turned into structures that gained strength and kept the heat for a long time by firing in them. These structures were used not only for heating but also for cooking (Picture 1) and they showed improvement in terms of ergonomics. In the beginning, chimneys were built so that the furnaces without a smoke exit could throw out the smoke formed during combustion (15.10.2020 https://www.dersimiz.com). It has been observed that the hearths, which are still in traditional use in the villages today (Picture 2), have been replaced by fireplaces for heating and decorative purposes in the cities (Picture 3). The chemical and physical change of the soil exposed to the heat has given a different dimension to pottery making. For example; Cuisine has always had an important place in the tents of Central Asian Turks. In the work of Kaşgarlı Mahmud "Divanü Lugat'it Türk", the items used in the kitchen are mentioned. These include glass, selcibicek (cook's knife), etlik (meat hook), iwrik (ibrik), tewsi (tray), bucket, hair, skewer, soku (mortar) and susgak (susak); It is seen that earth and wooden items such as jars, bowls, pots, spoons, boats, salt shakers, yasgaç (yasdıgaç) and kitchen utensils made of leather such as sanaç (ğakarcık), cistern (water bag), tagar (Güneş) and tulkuk (tuluk) are included. .
Comentarios