Türk mutfağı, Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türklerin Anadolu’da kurmuş oldukları imparatorluğun, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin ve birçok ülkenin özelliklerini barındıran bir mutfak olarak gelişmiştir. Orta Asya’da yaşayan Türkler’in yaşamı, tarıma ve hayvancılığa bağlıydı. Tarım şartları yetersiz duruma geldiği dönemlerde beslenmelerini buğday unundan hazırlanmış olan hamur işleri,süt ve süt ürünlerinden sağlıyorlardı. Et ve etten yapılan yiyeceklerinde protein kaynağını en çok koyundan alıyorlardı. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için de kullanılmaktaydı. Yoğurt ve peynir gibi yiyeceklerin ilk tüketicileri olan Türkler, hayvanın sütünü doğal haliyle tükettikleri gibi sütten yoğurt, kefir, kımız ve peynir gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar üretmekteydiler Orta Asya’daki Türk yemekleri Selçuklular döneminde yerini Anadolu yemeklerine bırakmıştır. Bu dönemde, Türk Mutfağı daha çok önem kazanmış ve Selçuklulara özgü bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Selçuklular döneminin beslenme şeklini et, un ve yağ oluşturuyordu. Bu besin maddeleri diğer besin maddeleri ile karıştırılarak çeşitli pişirme teknikleri geliştirilmiştir. Bu dönemde kuşluk ve zevale (akşam yemeği) adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabah ile öğlen arasında kalan zaman diliminde gerçekleştirilirken, zevale havanın kararmasından önce gerçekleşen ve sofrada birçok çeşidin bulunduğu yemektir. Günümüzde “brunch” adı verilen yemek yeme şekli Türkler’in yıllar önce uyguladıkları kuşluk yemeği olarak adlandırılabilir. Orta Asya’dan beri toplumu birlik ve beraberlik altında tutmaya çalışan Selçuklular, sosyal hayata önem vermişlerdir. Anadolu’da vakıf kurumlarını geliştirerek vakıflarda kurulan imarethaneler birer halk ve kamu mutfağı olmuşlardır. İmarethanelerde çoğunlukla iki öğün (kuşluk ve zevale) verilerek aş evlerinden her insanın faydalanması sağlanmıştır. Gıda maddelerini muhafaza etme konusuna önem veren Selçuklular döneminde ilk kez pastırma ve sucuk geliştirilmiştir Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafyaya hakim olması ve bünyesinde çok farklı kültürleri barındırması Türk mutfak kültürünün gelişmesine önemli katkı sağlamıştır. Bu dönemdeki saray mutfağı genel olarak köy mutfağı ve kent mutfağının birleşiminden meydana geliyordu. Sarayın en önemli kısımlarından biri olan mutfağın en çok geliştiği ve Türk yemek kitaplarının yazıldığı dönem Osmanlı dönemidir. İlk Türk yemek kitabı Melceü'tTabbâhin (Aşçıların Sığınağı), İstanbul’da taşbaskısıyla (lito) 1844 yılında (hicri 1260) basılmıştır. 15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmet, saray mutfağını geliştirmek için Topkapı Sarayı’nda büyük mutfaklar yaptırdı. Marmara Denizi’ne bakıyor olan bu mutfakların dikkat çeken en önemli özellikleri sayısız kubbe ve bacalara sahip olmasıdır. Bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir. Mutfağın en önemli kısmı, padişahın yemeklerinin pişirildiği yer olan Kuşhane Mutfağı’dır. Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkının yemekleri Has Mutfak tarafından hazırlanıyordu. Sarayda bulunan diğer mutfaklar ise; Harem Mutfağı, Kapıağası Mutfağı, Divan-ı Hümayun Mutfağı, Zülüflüler ve Enderun Ağaları Mutfağı, Sarayın En Aşağı Tabaka Görevlileri Mutfağı, Cariyeler Mutfağı, Divan-ı Hümayun Küçük Memurlar Mutfağı’dır. Ayrıca şekerciler, tatlıcılar, kahveciler, helvahane, yağhane de saray içerisinde bulunan diğer birimlerdir 17. yüzyılda saray mutfağında günde ortalama 5000 kişiye yemek hazırlandığı bilinmektedir. 19. yüzyılda Abdülaziz (1861-1876) döneminde saray halkına günde 500 tabla yemek çıkarılmıştır. Her tablada toplam 12 kap yemek bulunduğu göz önüne alınırsa günde 6000 kap yemek servis edilmektedir. Osmanlı Devleti 19. yüzyılda batı uygarlıklarıyla olan yakın ilişkilerinden dolayı Avrupa’dan özellikle İngiliz ve Fransız mutfaklarından etkilenmeye başlamıştır. En başta sofra adabında yeniliklere gidilmiştir. Önceleri mindere oturularak sini üzerinde ortak bir tencere üzerinde tüketilen yemek yeme şekli zamanla sandalye, masa ve herkesin kendine ait kullandığı tabak, çatal, bıçak ve su takımları kullanılarak değişmiştir. Batı ülkeleri ile olan karşılıklı ticaret, savaş, teknolojik gelişmeler, Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’da sona eren göç sonrasında birçok ulus ile meydana gelen ilişkiler yiyecek çeşitlerinin tanınmasına ve yayılmasına olanak sağlamıştır. Bu etkileşim toplumların yemek kültürlerinde de değişikliğe yol açmıştır. Okuryazarlık oranının artmasıyla eğitim seviyesinin yükselmesi sayesinde yabancı mutfaklara ait yemek tariflerini içeren kitap ve dergilerin okunmaya başlanması Türk mutfağının çeşitlenmesini sağlayan bir diğer faktördür.
Turkish cuisine was established in Anatolia by the Turks who migrated from Central Asia to Anatolia.
The empire they are in is rich and many because of their historical background.
It has developed as a cuisine that incorporates the characteristics of the country.
The life of the Turks living in Central Asia was dependent on agriculture and animal husbandry. Agriculture
During periods when the conditions are insufficient, they are fed from wheat flour.
prepared pastries, milk and dairy products. Meat and meat
They got the most protein source from sheep in their food. This
The animals were also used for milk production. Yogurt and cheese
Turks, the first consumers of foods such as
dairy products such as yoghurt, kefir, kumiss and cheese, as well as milk
They were producing yoghurt meals and desserts.
Turkish cuisine in Central Asia was replaced by Anatolia during the Seljuk period.
left for his meals. In this period, Turkish Cuisine gained more importance.
and a culinary culture peculiar to the Seljuks emerged. Seljuks
The diet of the period consisted of meat, flour and oil. These nutrients
Various cooking techniques have been developed by mixing with other nutrients.
During this period, two meals called kusluk and zevale (dinner)
exists. Mid-morning, in the time period between morning and noon
cessation occurs before dark and occurs at the table.
It is a dish with many varieties. Today's meal called "brunch"
The way of eating is considered as the mid-morning dish that the Turks used years ago.
can be named.
society since Central Asia
under unity
Seljuks trying to keep
importance to social life
they have given. foundation in Anatolia
by developing institutions
established in foundations
soup kitchens are people and
became the public kitchen.
In the almshouses, mostly two
meal (morning and loss)
from the soup kitchens by giving
human use
provided. foodstuffs
importance to preserve
during the Seljuk period
first time bacon and sausage
developed
of the Ottoman Empire
dominates a wide geographical area
and very different in
Turkish to host cultures
development of culinary culture
made a significant contribution. This
palace cuisine in the period
village cuisine and urban
from the combination of your cuisine
was occurring. most of the palace
one of the important parts
cuisine is the most developed and
Turkish cookbooks
the period in which it was written Ottoman
is the period.
The first Turkish cookbook, Melceü't Tabbâhin (The Cooks' Refuge),
Lithographed in Istanbul (litho)
In 1844 (1260 Hijri)
printed.
Sultan Mehmet the Conqueror in the 15th century, the palace
Topkapi to improve its cuisine
He built large kitchens in his palace.
This is the one facing the Sea of Marmara.
most important cuisine
features numerous domes and chimneys
that is. These kitchens are called "New Palace".
given. The most important part of the kitchen,
the place where the sultan's meals were cooked
Kushane Cuisine. Sultana,
the meals of the princes and the people of the harem
It was prepared by Has Kitchen.
Other kitchens in the palace are;
Harem Cuisine, Kapıağası Cuisine, Divan-i
Humayun Cuisine, Zülüflüler and Enderun
Aghas Cuisine, The Lowest Level of the Palace
Servants' Kitchen, Concubines' Kitchen,
Divan-i Humayun Minor Servants
It's the kitchen. In addition, confectioners, sweets,
coffee shops, helvahane, yaghane de palace
other units in
In the 17th century, meals were prepared for an average of 5000 people a day in the palace kitchen.
known. In the 19th century, during the reign of Abdulaziz (1861-1876), it was given to the people of the palace.
500 trays of food were produced per day. A total of 12 dishes on each plate
Considering that there are 6000 containers of food served per day.
The Ottoman Empire in the 19th century due to its close relations with western civilizations.
It has begun to be influenced by European, especially English and French cuisines.
In the first place, innovations were made in table manners. First, you sit on the mat and
the way of eating that is consumed over a common pot over time
chairs, tables and plates, forks, knives and water that everyone uses
changed using sets.
Mutual trade with Western countries, war, technological developments,
After the migration that started in Anatolia and ended in Anatolia,
Relationships have allowed the recognition and dissemination of food varieties. This
Interaction has also led to changes in the food cultures of societies. With the increase in literacy rate and the increase in the level of education, foreign
Beginning to read books and magazines containing recipes from cuisines
It is another factor that ensures the diversification of Turkish cuisine.
Comentários